芝麻油四种加工工艺的区别

芝麻油又称香油、麻油，是从芝麻中榨取的油脂，属半干性油。芝麻制油的历史悠久，其香味独特浓郁，可用于拌面、拌菜、调制馅料等，已成为我们生活中必不可少的调味佳品。  

如今的制油工艺有四种，水代法、压榨法、浸出法和水酶法，那么它们各有什么区别呢？我们一起来了解一下。 

01 水代法也叫小磨法，是生产芝麻香油最常见的传统方法，在中国已有400多年的历史。 它是用石磨将芝麻磨成细麻酱坯，然后按比例将油坯和开水放入锅中，通过搅拌、沉淀达到水油分离的目的。水代法香油产量低，品质高，可以更好激发出芝麻中的芳香物质，保留芝麻的营养价值。 

02 压榨法也是提油的基本方式。它是借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法。压榨法产量高，营养价值却不及水代法，香味也略差一些。 

03 浸出法也称溶剂浸出法，利用油脂与所用的溶剂相似相溶的性质，通过溶剂浸泡处理过的油料，将油脂溶解到溶剂中，将其萃取溶解出来，再通过蒸馏等工艺过程将溶剂油从毛油中分离出来。 因芝麻含油量高，不适合直接用浸取法，所以一般是用机器预榨后，再将榨后的芝麻饼用浸取芝麻油。最大的特点是出油率高、生产成本低，但是对油脂的香味影响较大。 

04 水酶法是新兴的提油法。将油料充分研磨，破坏油料的细胞壁，然后用水浸泡使油料充分吸水膨胀，加酶进一步破坏细胞壁，使细胞中的脂体释放出来，再离心分离获得油脂。 

水酶法在提取油的同时，还能有效回收植物原料中的蛋白质与碳水化合物，不破坏植物油中天然的营养成分。 

与传统工艺相比，利用水酶法提油，出油率高、油品质好、不需要精炼、没有废水与废渣、对环境不会造成污染。国外对水酶法研究较多，目前尚处于实验室研究阶段，所以要应用于工业化生产还不太现实。